烧茄子怎么才不会变色

小星

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% ]; Y& B( D+ U炸烹茄条

( T& U: ^, H: |7 ^3 n6 p3 q5 B　　主料：嫩茄子300克。

# k" l3 F! |! C! }　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
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, Y- R  b) c4 f( W3 @4 o2 B　　制作：
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7 `, N% O; d  C6 q　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

4 ~5 S# @/ u* V9 h+ l　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
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+ W' l! T. v* n' G2 C' _　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好
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菊花茄子

　　主料：长茄子300克。

　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
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　　制作：
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! H: d, I3 T8 K# T1 Y( M8 g! M0 y　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
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　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
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　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀
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8 A+ L$ F$ D' }( W( W" P1 K$ X: I鱼香茄花
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/ Z) u) s$ w, ]: v　　主料：嫩茄子400克。

  u) y' E8 l& P8 d2 p5 R　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
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0 [+ @) c! u2 G. G2 x2 g　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
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　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

/ ^3 x# ~2 h$ ]0 R7 g　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
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　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

9 y( \5 @. T  {/ D　　关键：炸茄花时要热油
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" y3 g& }0 G) o2 k: ~糖醋茄条

　　主料：嫩茄子300克。

/ g# `6 x, H; [6 w7 R. s1 L+ v7 q　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
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　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
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) P# S4 u# E3 v. r　　制作：
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2 y/ t, ^) h7 c+ q　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
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　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

) u# Q- B, K, `- C/ g! _5 V- H: N$ @　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

, y6 \# h. d! N* Q) q4 m　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

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酿茄墩
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　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。

　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

4 Q7 Q9 n, E5 U$ e/ W% d" Y* o　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
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　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
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! [6 m+ S" t, V9 |! g- ~　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
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( C5 K8 _4 B) k' P　　关键：掌握好蒸的时间。

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酱焖茄子

　　主料：长嫩茄子500克。
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/ K% z$ y% _- Q: Y　　配料：淀粉8克，色拉油750克
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' ?6 C+ [! N5 D3 k　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

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　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

# b$ y- P) Q( d' A4 y0 I2 _& ^　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

7 ~& r2 k2 t" j　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。