烧茄子怎么才不会变色

小星

炸烹茄条

  c+ f/ B) T. @/ _! ]! K1 u　　主料：嫩茄子300克。
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3 y0 j* X1 \+ Y) o, d+ B& L　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
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( Q. P' k" Y& j; U% P$ r9 E- \) x　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。

4 ]4 W# f# ^" p# `　　制作：
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9 a- `1 [) h) [& I. X1 U5 U0 ?. _　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
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9 |. t- ]$ t4 x5 O　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
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5 x  G3 k" ~; @7 t　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好
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$ Q& }3 H4 C0 H7 U9 i% q, I2 a, i菊花茄子

　　主料：长茄子300克。

* b; j. s8 T8 `- g2 \0 N* A1 |, h# M& ^7 d　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
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　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
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1 ?4 P) J8 `* O- s. a　　制作：

$ Z- J! N# S2 y) p　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

! Q* S! O3 Q% b; c. ?7 N6 q  c　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

- A0 ]( c: a) E6 b: W　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀
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鱼香茄花

9 z, P$ u; t6 K7 y　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

　　制作：
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' E) x1 u- p9 h. E0 {　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
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　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
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　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
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* L$ S) H9 U- R5 L　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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　　关键：炸茄花时要热油

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$ f2 d# h( u' L  T: w- S0 h5 S% ~糖醋茄条
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4 f9 L" V! z4 F" m　　主料：嫩茄子300克。
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9 X: t; M2 n; r　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

6 d+ g5 b4 w# E9 p　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

　　制作：
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0 G; o) W9 E4 H5 L　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

, H* ?/ _! u! b　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

& ^: E. E- B; w$ V  \7 a. c1 I　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
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# d- C4 r" {0 j" G, ^8 R2 |8 m/ `　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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酿茄墩
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, k8 j, I1 K; f. y9 o) P+ s8 _/ ~　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
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, W( T, d8 S" c/ C& z9 L　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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　　制作：

6 y1 U6 t; J/ u' X　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
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　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

　　关键：掌握好蒸的时间。

　
酱焖茄子
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　　主料：长嫩茄子500克。
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% \- `( V# E1 H　　配料：淀粉8克，色拉油750克

6 d  C9 Z1 C& a　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

　　制作：
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; c& X! ?' O, j: P　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
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- `8 n9 J+ H3 Y+ P* y3 W　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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5 q# v4 }: B6 d  G3 Z　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。