烧茄子怎么才不会变色

小星

9 z$ \3 e  C* L) E0 k炸烹茄条

　　主料：嫩茄子300克。
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2 |$ c7 F/ o" _0 \　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。

0 A+ d- j5 p! |+ K- H　　制作：
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( \" e6 c0 ]- k: T% C% k　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
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8 u7 P& h" D% V1 I) M: S　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好
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/ L) q8 m! I0 ^菊花茄子
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　　主料：长茄子300克。
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　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
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　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
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- [4 W4 A, J4 W' _5 D4 @6 {2 v2 V　　制作：

　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
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　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀


鱼香茄花
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　　主料：嫩茄子400克。

! d' `, J% {3 N　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
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/ j1 {5 W: h4 M+ c& f　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
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　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

/ u" j8 ?. a, g7 ?4 S　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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9 v3 X( b1 {$ C8 v3 d( j% ~　　关键：炸茄花时要热油
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糖醋茄条

　　主料：嫩茄子300克。

" @" V! f: h1 Q# N9 j　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
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7 D7 L1 R, R( K9 ^5 d! n% ^　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
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　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
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6 [( O) i) n4 F+ [6 B　　（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
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  q, C8 g9 s! t0 q　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

0 a3 ?0 _* E# v% w, s; R' I3 O　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
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　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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# K. O  K) @8 Y7 U/ `' m) ^酿茄墩

3 `% p0 J6 x1 u; o! h% O: M　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。

　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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　　制作：
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7 X$ k( E8 C; R# s　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

! V3 m9 I1 Q* \* i$ s　　（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

8 h% W: J2 ]6 |4 V$ w$ `　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
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  `% b# m' c6 b( m: p( m0 T　　关键：掌握好蒸的时间。
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酱焖茄子
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　　主料：长嫩茄子500克。
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　　配料：淀粉8克，色拉油750克

　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

3 \% j% g) ^0 g2 Y( Q- K- a5 q　　制作：
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　　（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

% R5 h* F: s2 p- ~: w" T! {　　（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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* ^$ |0 i- ]( A　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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4 A4 n7 f" {. ]* b　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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